محققان کره جنوبی برای ایجاد طعم واقعی در گوشت روش جدیدی را به کار گرفتند

روش جدید محققان در کره جنوبی می‌تواند طعم واقعی را در گوشت های آزمایشگاهی ایجاد کند. تاکنون کلیه گوشت‌های کشت شده مبتنی بر سلول که باید جایگزینی برای گوشت‌های معمولی باشند بدون طعم واقعی ارائه شده‌اند.

به گزارش سرویس اخبار فناوری و تکنولوژی تکنا، گوشت‌های تولید شده در آزمایشگاه یا گوشت‌های مبتنی بر سلول جایگزینی برای گوشت‌های معمولی هستند. این مواد با دارا بودن فواید تغذیه‌ای و تجربه حسی بدون انتشار کربن ارائه خواهند شد. کلیه گوشت‌های پرورش یافته با سلول‌های حیوانی می‌توانند نیاز به پرورش حیوانات را از بین ببرند. البته در این میان عنصر کلیدی طعم نادیده گرفته شده است.

در مطالعه جدید محققان کره‌ای گوشتی پرورش داده شده که طعم گوشت گاو کبابی را پس از پختن ایجاد خواهد کرد. در این مطالعه محققان اعلام کردند گوشت پرورش داده آنها می‌توانند کاملاً مشابه گوشت گاو کبابی شده طعم خوشایندی را برای کاربران به ارمغان بیاورد. میله لی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دانشکده مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه سئول در این مورد می‌گوید: برای ایجاد پذیرش گوشت‌های پرورشی در ابتدا باید روی طعم آنها کار شود.

لی با همکاری دیگر محققان به شبیه سازی طعم گوشت‌های معمولی پرداختند. آنها برای ایجاد طعم‌های طبیعی از واکنش مایارد استفاده کردند. منظور از واکنش مایارد نوعی واکنش شیمیایی است که در آن یک اسید آمینه و یک قند کاهنده حضور دارند. طی این واکنش که در حرارت ایجاد می‌شود یک طعم لذیذ و زغالی برای همبرگر ایجاد خواهد شد. آنها برای وارد کردن این ترکیب طعم از هیدروژن مبتنی بر ژلاتین استفاده کردند تا با ساخت ترکیبی به نام داربست عملکردی بتوانند طعم ترکیب اصلی گوشت کشت شده را بدست آورند.

این ترکیب شامل یک گروه طعم دهنده و دو گروه اتصال است و تا زمان گرم شدن همچنان در داربست عملکردی باقی خواهد ماند. به گفته لی در زمانی که گوشت به مدت ۵ دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد پخته شود این طعم فعال شده و طی شبیه‌سازی واکنش مایار آزاد خواهد شد ‌